今、旬のさかなといえばサバですね。サバはミソ煮やシメサバ、竜田揚げなどの料理がよく知られています。そこできょうはシメサバの作り方についてお話しします。

サバは「サバの生き腐れ」といわれるように、鮮度落ちの激しいさかなです。シメサバはサバをなまで食べるわけですから、鮮度のいいサバが手にはいった時にだけ作ります。
まずサバを 3枚におろし、腹骨をすきとります。
そして生臭みを抜くためと身をしめるために、塩をします。塩は身が隠れるまで、両面にたっぷりかけます。そのあと 2～ 3時間おき、酢洗いで塩を洗い流します。
塩をしたまま長時間おくと水分が抜けすぎて、食感が悪くなります。
そのあと酢に漬けます。これは好みで生酢や三杯酢などに漬けるのですが、私は市販のスシ酢を使っています。
スシ酢が甘すぎる時は、生酢をくわえています。漬ける時間は 1時間もあれば十分です。あとは薄皮をはぎ、中骨を取り除き、切って食べるだけです。

ところでサバは 2種類いるのを知っていますか？
マサバとゴマサバです。
ゴマサバは腹の部分に黒い斑点があります。マサバは今が旬ですが、ゴマサバは夏が旬だといわれています。
今の時期は腹に斑点のないサバを食べましょう。